PARÁMETROS DE DECISION

En general, las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designado 
para el alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos que fundamentaron el 
establecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir 
la aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas  higiénicas, la  posibilidad de 
contaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del 
producto terminado. 
En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido 
se tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados puntos del 
proceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de procesado, cuando se obtienen los 
resultados, éstos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto 
final. 
Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según el 
tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto de 
una evaluación integral del proceso