CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE

En  el  momento  de  la  recepción,  la  leche  cruda  es  sometida  a  una  serie  de 
análisis  que permiten evaluar  su ajuste a tales  requisitos y así mismo a su 
salida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya no 
se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes 
permitidos  para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus 
componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial 
(deslactosar, descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero, 
cremas y otros, todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.  
Pero  en  la  cadena  de  producción  de  este  preciado  producto  desde  la  finca 
lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores 
que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, 
con pérdidas incalculables. 

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado 
correctamente desde su obtención.  Las plantas procesadoras son responsables 
directa de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio 
hasta que el producto llegue al consumidor final.

PARÁMETROS DE DECISION

En general, las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designado 
para el alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos que fundamentaron el 
establecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir 
la aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas  higiénicas, la  posibilidad de 
contaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del 
producto terminado. 
En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido 
se tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados puntos del 
proceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de procesado, cuando se obtienen los 
resultados, éstos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto 
final. 
Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según el 
tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto de 
una evaluación integral del proceso

MUESTREO

El muestreo de los alimentos destinado al análisis microbiologico es la operación que consiste en separar un determinado numero de muestras de un lote. Con el fin de obtener resultados analíticos fiables, la muestra tiene que ser representativa del total.
Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.
Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.

"Muestra"

Grupo de unidades tomadas de un determinado alimento para estimar uno o varios parámetros. Para que la muestra sea representativa, las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden. 

Video sobre muestreo y como hacer un buen muestreo.

http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=utpCHQ5i9TQ    ESTO ES UN VIDEO DE COMO HACER UN BUEN MUESTREO. !PARA VER VIDEO PUEDE EN SU ORDENADOR COPEAR EL LINK DEL VIDEO Y PEGARLO EN LA BARRA DE DIRECCIONES, QUE SE LOCALIZA EN LA PARTE SUPERIOR DE LA PAGINA DE INTERNET.!